Olivo

La presencia del olivo se registra desde hace más de tres mil años y se asocian a él hechos históricos y religiosos, que le confieren la propiedad de representar la paz sobre la tierra. En el mundo cristiano, su follaje está presente, junto con las palmas, en la celebración del Domingo de Ramos. En Jerusalén, en el Huerto de los Olivos, se conservan algunos ejemplares que se dice son de la época de Jesús; o sea, de hace dos mil años.

También el imperio romano lo usó como distintivo de la dignidad de los césares, y durante siglos su cultivo tuvo importancia estratégica por el uso del aceite como combustible de iluminación y como parte importante de distintos procesos industriales.

Actualmente se pueden encontrar ejemplares de hasta 400 años en Arica, donde -en el valle de Azapa- se halla uno de los principales centros productores de aceitunas del país. Otros de similar importancia son los valles del Huasco y de Limarí y la localidad de Tiltil. La superficie total de olivares en nuestro país se estima en aproximadamente tres mil hectáreas.

La aceituna, a diferencia de otros frutos que almacenan almidón, azúcares y ácidos, acumula una alta concentración de aceite de alta calidad, muy digestible y apetecido en todo el mundo.

En Chile existe hoy sólo una pequeña producción de aceite, y la tendencia a la preparación del fruto en adobo para su consumo aumenta, especialmente en las zonas de Tarapacá, Atacama y Colchagua.

Clasificación del olivo

El olivo pertenece a la familia Oleáceas y comprende dos subespecies. Una es la Olea europea oleaster, un árbol silvestre, y la otra, cultivada, es la Olea europea sativa.

Cuando se obtiene de semillas, el olivo cultivado desarrolla en un principio raíz pivotante larga y con pocas ramificaciones laterales, pero más tarde éstas aumentan de número y vigor, reemplazando a la vertical.

Las hojas son opuestas, lanceoladas y perennes, verde grisáceo en la parte superior y blanquecinas en la inferior. Las yemas son axilares y de ellas parten las ramas que dan el fruto al año siguiente.

Sus pequeñas flores son blancas y surgen en las ramillas un año después del desarrollo de las yemas, y el fruto es de color verde al principio, morado después y finalmente negro. El consumo de la aceituna como tal requiere un tratamiento previo, destinado a eliminar su sabor amargo, y de un proceso para su conservación durante largos períodos. Es de consumo universal, y en Chile, además de formar parte de algunos platos, ensaladas, es ingrediente obligado de la empanada y acompañante de algunos licores en la copa. Para la comida se utiliza la de color negro, y para el bar, la verde.

De acuerdo con el uso que se dará a los frutos, se emplean variedades aceiteras con elevado contenido de aceite; variedades conserveras, de fruto grande y menor contenido de aceite, y variedades de doble propósito, de características intermedias. En todas ellas la aceituna madura es de color negro o morado, mientras que la verde muestra este color por haber sido cosechada antes de alcanzar su madurez en el árbol.

Requerimientos del cultivo olivo

Posiblemente el olivo es la especie frutal más longeva; el árbol es muy rústico, con capacidad de adaptación a una diversidad de condiciones ambientales. Su follaje tolera hasta 8 grados bajo cero y también resiste el calor. Su raíz es poco profundizadora y se adapta a suelos pobres y poco profundos o pedregosos. Tolera cierto nivel de salinidad y es muy resistente a la sequía, aunque se adapta mejor y produce más en buenos suelos provistos de riego.

El riego, precisamente, resulta muy necesario en la floración, a mediados de primavera, para obtener una buena cuaja, y también en el período de desarrollo final y maduración del fruto, de fines del verano a mediados de otoño.

La única limitación de esta noble especie, que comienza a dar frutos entre el cuarto y el quinto año desde su plantación, es su marcada tendencia a la producción alternada, denominada añerismo. Para los productores industriales, también la cosecha representa una dificultad, .por tratarse de fruta pequeña en un árbol grande, de hasta 15 metros o más de altura. Normalmente se contrarresta el problema mediante una poda de formación adecuada a una recolección más fácil, y el añerismo, con fuertes fertilizaciones escalonadas después de cada cosecha.

Elaboración del olivo

La elaboración de aceitunas en adobo se practica en Chile desde la época de la Colonia, colocando primeramente los frutos en salmuera, luego de la recolección realizada entre abril y mayo.

Los frutos permanecen en la solución salina de 40 a 60 días, perdiendo en esta primera etapa su amargor y absorbiendo sal. Hay que revisar periódicamente la concentración de la salmuera, que suele disminuir por diversos motivos, y añadir la sal necesaria, disolviéndola en una porción de líquido tomado del mismo recipiente.

Conviene también situar ese recipiente a resguardo de cambios de temperatura.

Después se coloca la fruta en salmuera suave, que debe incrementarse paulatinamente hasta en 10 por ciento, para conservar el producto. Esta solución se reemplaza periódicamente, con el fin de evitar ablandamientos y fermentaciones.

Para el tratamiento con soda, la fruta se coloca en vasijas o estanques de poca profundidad y se cubre con una solución diluida de hidróxido de sodio de tipo comercial o simplemente de ceniza. Las aceitunas verdes preparadas de esta forma ennegrecen rápidamente al ser expuestas al aire, y para impedir esta oxidación se deben mantener sumergidas por medio de una tapa de tablillas que ajusta en el estanque y flota en la superficie de la solución.

Es necesario calentar el agua para disolver la soda al 1,5 por ciento y cuidar que posteriormente se enfríe a menos de 20 grados antes de tomar contacto con las aceitunas. Mediante cortes en una muestra, se controla la penetración de la solución. Estará lista cuando haya llegado hasta la mitad o las tres cuartas partes de la distancia hasta el hueso de las frutas. El proceso de penetración varía de 4 a 12 horas y se comprueba mediante la aplicación en el corte de unas gotas de solución indicadora de fenolftaleína al 1 por ciento en alcohol desnaturalizado. Esta sirve también para comprobar el progreso del lavado posterior de las aceitunas luego del tratamiento.

La eliminación del cáustico se logra reemplazando la solución de soda por agua, que se cambia a intervalos de tiempo durante 24 a 48 horas. Luego, para conservar las aceitunas, se procede a colocarlas en agua con poca sal, aumentando ésta hasta el 10 por ciento, igual que en el caso de las aceitunas desamargadas en salmuera.

Se pueden consumir solas así preparadas, o bien, mediante un proceso muy simple se les suele eliminar el hueso y se rellenan con pimentón, queso, anchoas, almendras, para servir de inmediato como coctail o junto al aperitivo.