Propiedades curativas y culinarias del ajo

Entre las hortalizas, el ajo es considerado una especia de reconocidas propiedades curativas y culinarias, con mucha aceptación en nuestro país, pues se aviene bastante, además, con nuestras costumbres y gustos gastronómicos. Su cultivo es muy sencillo, y los bulbos, recién cosechados, son inmejorables para las ensaladas, carnes frías y salsas.

La planta del ajo, llamada Allium sativum L, de la familia Liliáceas, es originaria de Asia Central y del Mediterráneo. Actualmente su consumo está tan difundido en el mundo como el de la cebolla.

En nuestro país, el cultivo comercial del ajo se concentra en las regiones Quinta y Metropolitana. Se cree que puede alcanzar mayor desarrollo entre Santiago y Talca, y ampliarse incluso a todo el país.

Se propaga vegetativamente, de modo que, para sembrarlo, compre unas buenas cabezas y seleccione los mejores y más grandes dientes exteriores. Descarte aquellos que agrupan dos o tres, tan pegados entre sí que no se pueden separar, y entiérrelos con el extremo puntiagudo hacia arriba, a 8-12cm de distancia sobre la hilera.

Requerimientos para el cultivo de ajo

Necesita de un clima fresco a frío durante su primer desarrollo, y más caluroso y luminoso desde que comienza a formarse el bulbo hasta la cosecha. Con este fin, al menos en la zona central, es recomendable plantar al comienzo de la primavera, para obtener los ajos a fines del verano y durante el otoño.

La planta prefiere los suelos fértiles; pero de no contar con ellos, se resuelven sus requerimientos aplicando abonos orgánicos, ojalá en tres parcialidades. Su sistema radicular, cuyo mayor volumen no va más allá de los 30cm, no requiere de terrenos demasiado profundos.

Para plantar varias hileras, se abren surcos a 80cm de distancia, lo que puede realizarse con arado de palo. Sobre los caballetes resultantes y en el mismo sentido, se pasa una rastra de ramas o un rastrillo de jardín para conformar y suavizar la superficie. Sobre estas mesas se plantan hileras separadas por 25cm, colocando los dientes a 8-12cm entre sí. No abra el hoyo con el mismo diente, porque éste se dañará en su base. Es mejor hacerlo con un palo o un dedo, de manera que al tomar el diente entre el pulgar y el índice, éste lo abre. Se indroduce el bulbo y se tapa con tierra.

La profundidad varía en función de la textura del suelo: mayor en los sueltos (3cm) y más superficial en los compactos (2cm), tomando la distancia desde el extremo superior del diente.

Las primeras plantaciones en la zona central se hacen en abril, para el ajo blanco, y se prolongan hasta junio, para el rosado. No conviene retrasarlas, porque si se realizan en forma tardía, disminuye el rendimiento, sobre todo si se emplean ajos de tercera.

Cuidados culturales del ajo

Durante el desarrollo de la planta es preferible escardar con pequeñas azadas o raspas manuales, para eliminar las malezas y soltar la costra superficial que se forma por la acción de las lluvias y riegos junto con el sol. El ajo se defiende mal de las malezas, especialmente durante su primer período de crecimiento, y, por otro lado, si no se remueve la costra, los brotes nuevos se comprimen. Respecto de los riegos, éstos tienen gran importancia en este cultivo, puesto que deben practicarse aun en invierno cuando no hay lluvias, ya que la falta de humedad causa incapacidad en las plantas para aprovechar los nutrientes del suelo. También se evita de este modo la incidencia del moho azul, que suele afectar a la especie en épocas de sequía.

Es necesario mantener una humedad constante en el suelo, pero deben evitarse los anegamientos, los cuales en períodos de pocas horas provocan problemas de asfixia radicular e incidencias de hongos como Fusarium.

En Chile es normal que el ajo emita tallo floral o "pitón" varias semanas antes de la cosecha. Suprímalo antes de que endurezca y mientras mantiene cierta elasticidad, arrancándolo a mano, en su base. Esta operación, que se practica varias veces en la temporada, es necesaria si hay intenciones de trenzar posteriormente los bulbos.

En materia de plagas y enfermedades, son muy pocos los percances que complican este cultivo, gran parte de los cuales son controlables o bastante fáciles de prevenir, siguiendo lo más fielmente posible las indicaciones señaladas con anterioridad.

Cosecha de ajo

En la zona central, la cosecha se realiza en noviembre-diciembre, recolectándose primero el ajo "en rama" o a medio madurar, para un consumo inmediato.

La madurez se reconoce por el cambio que se produce en el color de las hojas, cuando los bulbos adquieren su textura y tamaño normales. En ese momento, antes del arranque, se suspenden los riegos. Si los suelos son compactos, la cosecha se facilita con el empleo de una lámina de fierro que se introduce bajo el nivel del bulbo, al tiempo que éste se desprende con la mano.

Los bulbos recién arrancados se dejan expuestos al sol durante algunas horas y luego se acopian colocando en ramillete las ramas, con los bulbos de pie, unos junto a otros, para que se sequen al aire libre.

No olvide trenzar los ajos antes de que las colas estén completamente secas. Por lo general, hace falta un alambre de refuerzo para que la cuelga dure largo tiempo.

Variedades de ajos

• Ajo rosado. Es el que tiene más aceptación, tanto en el mercado interno como en el externo. Es el típico ajo de guarda, cuyos bulbos no son tan grandes como los del ajo blanco, pero sí más compactos y de superior calidad. El valenciano rosado es una de las variedades más difundidas de este tipo, y de él se originó el ajo conocido como "chileno". El rosado americano, de introducción más reciente, se distingue por su uniformidad.
• Ajo blanco. En general se presta para cultivos tempranos. Sus bulbos son más grandes y de forma más aplastada y desuniforme que los del rosado. Sus hojas son más anchas, de color verde intenso, y sus tallos más cortos, con menos hojas envolventes. A este tipo pertenece el blanco argentino, de bulbos relativamente grandes, sobre 7cm de diámetro, deformes, poco consistentes y sin resistencia a la guarda. Se prestan más para la cosecha en verde; o sea, de ajo "en rama". El tipo blandino o ajo chilote corresponde a otra especie -A. ampeloprasum- de tamaño muy grande, sobre 7cm de diámetro, que se cultiva en la Décima Región.
• Ajo morado. Está representado por el morado mexicano, el morado peruano y el morado ariqueño. Es rústico, ya que se le cultiva en condiciones extremas de suelo en cuanto a salinidad y nivel de pH y, por su bajo requerimiento de horas de frío para bulbificar, se puede cultivar en la zona central para cosechar ajos precoces.